Foie gras de canard mi-
Prendre 1 kg de foie gras de canard (un foie ne doit pas dépasser 500g et ne doit pas avoir un reflet vert). Faire tremper les foies dans du liat pendant 1 heure. Rétirer les vaisseaux sanguins en cassant à la main les lobes du foie. Mettre les morceaux dans un récipient hermétique et ajoutér 12 g de sel, du poivre, 2 cuillères à soupe de porto et une de cognac, une cuillère à café de sucre. Laisser 24 heures au frigo.
Prendre des terrines à foie gras (rectanguleire), tasser les morceaux de foie dans
les terrines, mettre au bain marie au four 3 heures à 70-
Recueillir dans une petite casserole, la graisse apparue lors de la cuisson Mettre sur les terrines un papier alu et le charger avec du gros sel. Attendre 24 heures au frigo. Enlever le papier alu et couler la graisse recueillie la veille à la surface des terrines. Mettre au frigo et attendre au moins 3 jours avant de consommer et pas plus de 3 semaines.
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Prochaine recette
(à suivre)